Fremgangsmåde

1. Opfriskning af surdej
2. 5 - 6 timer før du skal bruge surdejen i din dej, skal din aktive surdej opfriskes i forholdet 1:5:5, bland 20 g surdej med mel og vand.
3. Når surdejen er fordoblet, er den klar til brug.
4. Dej
5. Bland mel og vand i en skål og lad det stå i mindst 30 minutter, så dejen kan autolysere.
6. Tilsæt derefter surdej og salt og klem det ind i dejen med våde hænder, eller brug en røremaskine med dejkrog på lavt niveau i cirka 5 - 8 minutter. Det er meningen at dejen skal være meget blød.
7. Du kan teste om den har den rigtige glutenstruktur ved at hive i dejen - den skal kunne holde og være så tynd så man kan kigge igennem den.
8. Smør en kondibøtte med lidt olie og læg dejen heri
9. Fold dejen ind under sig selv på alle fire sider.
10. Sæt dejen et lunt sted (25°C - 28°C) og lad den hvile i 30 min
11. Foldningen gentages hver halve time de næste 3 timer, hvor dejen hviler mellem hver foldning
12. Når dejen er blevet godt foldet 5 - 6 gange, og er hævet godt op, stilles den på køl i 10 - 15 timer
13. Bagning
14. Dagen efter stilles dejen ud ved stuetemperatur i 1 - 2 timer
15. Vend nu dejen ud på et meldrysset bord og skær den til boller med en dejskærer.
16. Varm ovnen op til 250 °C alm. ovn med bageplade
17. Læg bollerne på bagepapir eller et bagestål og slide dem ind i ovnen når den er varm
18. Hæld et glas vand ind i bunden af ovnen eller spray bollerne med vand og bag dem i 12 - 15 min indtil de er gyldne og sprøde.